Основными направлениями научно-практической деятельности лаборатории являются:

• Разработка научно-обоснованных инновационных технологий культивирования дрожжей, обеспечивающих снижение удельных затрат электроэнергии, основного сырья, воды и вспомогательных материалов.
• Содействие и консультативная помощь промышленным предприятиям  по применению хлебопекарных дрожжей для расширения ассортимента и повышения качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и пива в соответствии с требованиями современных технологий хлебопечения и пивоварения.

Результаты внедрения разработок СПИУПТ

        

В практику дрожжевых заводов  внедрены штаммы  хлебопекарных дрожжей с различными потребительскими свойствами:

-с высокой продуктивностью для приготовления теста по опарной технологии;

-высокоактивные для ускоренного тестоведения;

-осмотолерантные для производства изделий с содержанием сахара до 25% от массы муки;

-криорезистентные для производства замороженных полуфабрикатов;

- устойчивые к неблагоприятным факторам культивирования и посторонней микробиоте.

Экономическая эффективность разработок СПИУПТ по технологии культивирования дрожжей

Применение высокоактивных дрожжей позволяет снизить их дозировку     в рецептуре от нормы:

 на 50% - для хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сорта;

 на 25-30% для сдобных изделий и дрожжевых кексов. 

 

Методическая помощь специалистам дрожжевых производств

Специалисты лаборатории оказывают консультативную помощь дрожжевым заводам по технологии получения дрожжей и влиянию различных факторов  на скорость размножения и бродильную активность.

Накопленный опыт и практические рекомендации изложены в разработанных методических документах, которые успешно внедрены на дрожжевых заводах:

• «Инструкция к единой технологии выращивания чистой и естественно чистой культуры хлебопекарных дрожжей»;
• «Методическое руководство по расчету технологических режимов дрожжевого производства»;
• «Единая методика расчета технологических схем дрожжевого производства»;
• «Практическое руководство по выращиванию товарных дрожжей с увеличенным съемом биомассы»;
• «Проведение микробиологических работ  на дрожжевом производстве»;
• «Методы борьбы с посторонней микрофлорой на всех стадиях дрожжевого производства».

Лаборатория микробиологии, технологии и биохимии дрожжей  является экспериментальной базой для выполнения научно-исследовательских и диссертационных работ, в том числе при подготовке кадров высшей квалификации.

 

Перспективные направления исследований:

1.Разработка технологии культивирования стрессоустойчивых хлебопекарных дрожжей для повышения качества готовой продукции;

2.Технология выращивания дрожжей Saccharomyces  boulardii, обладающих антимикробной активностью, для исключения бактериального загрязнения в производстве пшеничного и ржано-пшеничного хлеба;

3.Изучение технологических характеристик пивных дрожжей, применяемых в Европейских странах с высокой культурой потребления пива с целью  использования на отечественных предприятиях в производстве новых сортов пива;

4.Разработка технологии получения  пива «кислый эль»;

5.Разработка технологии новых сортов пива с использованием  дрожжей рода Brettanomyces и штаммов молочнокислых бактерий;

6.Изучение отходов производства соевых продуктов с целью их использования для интенсификации размножения хлебопекарных,  спиртовых и пивных дрожжей.

 

С участием сотрудников лаборатории разработаны авторские обучающие программы повышения квалификации и профессиональной переподготовки:

 

- «Микробиология пищевых производств. Микробиологический контроль. Организация  и лицензирование микробиологических лабораторий» с практическими занятиями по выявлению микроорганизмов в объектах производства и готовой продукции;

- «Микробиологический контроль на пищевых предприятиях. Практика проведения исследований». Программа предназначена специально для микробиологов среднего технического персонала, не имеющих практического опыта проведения микробиологических исследований;

- «Технология пивоваренного производства. Теория и практика дегустации пива». В ходе обучения проводится оценка индивидуальных дегустационных способностей слушателей.

- «Пищевая биотехнология» - программа профессиональной переподготовки технологов дрожжевого и спиртового производства, а также специалистов предприятий по получению напитков брожения;

- «Микробиология  пищевых производств»  - программа профессиональной переподготовки для руководителей и специалистов микробиологических лабораторий пищевых и перерабатывающих предприятий АПК.

 

Для освоения и развития компетенций слушателей лекционные и практические занятия проводятся с использованием модульных технологий, включая имитационные (компьютерные) и дистанционные обучающие программы с применением электронных образовательных ресурсов лаборатории.

 

Прохорчик Игорь Петрович, к.т.н., заведующий кафедрой пищевой биотехнологии
тел. (812) 3123332, тел./факс (812) 3141845, bio@hlebspb.ru